Skip links

1966 Lamota

Hervorragend geeignet als

Sauce zu Fleisch,
als Brotdipp mit Olivenöl,
als Ergänzung zum Käse.

Die Essenz wird wie ein Balsamico eingesetzt:

über Salat, zum Abrunden von Saucen, zum Auffüllen mit Prosecco, über Vanilleeis u.v.m. 

Eine Essenz aus feinstem Rotwein

Die Essenz „1966 Lamota“ ist bei der Suche nach einer exklusiven und ganz eigenen Kreation für die Konditorei entstanden. Damals war sie als Grundlage für eine rote Herrentorte gedacht – heute hat sich daraus eine eigene Marke entwickelt. Ausgebaut wird ein Rotwein Cuvée aus der Pfalz. Verfeinert mit Kräutern aus der Region und mit echtem Szechuanpfeffer. Der zugegebene Zucker ist ein reiner, nicht raffinierter Rohrzucker. Diese feinen Zutaten und viel Zeit beim Reifen ergeben den unvergleichlichen Geschmack der Essenz.

Geschichte

Von Anfang an habe ich begonnen meine eigenen Brote zu kreieren.

  Auf meinen Wanderjahren bin ich lange im Tessin geblieben. Hier, in der Pasticceria Marnin, habe ich die Vielfalt der Konditorei und meine Liebe zum Kochen entdeckt. Jeder in der Pasticceria Marnin hat seinen Spitznamen – meiner war Lamota. Dieser Name beschreibt im tessiner Dialekt jemanden,
der viel mischt und ausprobiert.

Herstellung

Bei der Herstellung von 1966 Lamota wird besonders schonend und langsam gearbeitet.
Frank Blesgen hat ein Verfahren entwickelt, bei dem der Alkohol aus dem Wein entweichen kann, ohne Aromen zu verlieren.

Zunächst wird ein Ansatz aus einem Spätburgunder – Dornfelder – Schwarzriesling - Cuvée mit frischen Kräutern zubereitet. Dieser Ansatz reift anschließend mehrere Wochen, um im nächsten Schritt schonend in einem Vakuum reduziert zu werden. Danach erfolgt eine weitere Raffination auf heißen Specksteinen, wodurch die Essenz einen rustikalen Charakter erhält. Schließlich erfolgt eine Filtration sowie der Ausbau im Fass. 

Damit beginnt die Reifezeit der Essenz. Die Dauer der Reife bestimmt die Konsistenz und die Stärke des Aromas. 

Rezeptbeispiele

Essenz erwärmen und mit kalter Butter, Pfeffer und Salz verfeinern.
Abrunden kann man diese Soße mit dunkler Schokolade oder mit Orangensaft.
Natürlich geht auch Chili Schokolade, Zwiebeln, Knoblauch, Cranberries, getrocknete Kirschen, Tomatenmark, Konfitüre u. v. m. 

1966 Lamota veredelt jedes gute Stück Fleisch und macht bei einem Dinner mit Gästen einen unvergesslichen Eindruck.
Durch das Einreduzieren des Rotweins entsteht eine sehr kräftige Sauce mit intensivem Aroma. Was bei der zeitlichen Folge des Einreduzierens kompliziert ist – nämlich die Sauce und das Fleisch genau auf den Punkt zu bringen – wird mit 1966 Lamota zum Kinderspiel: Einfach die Essenz nach dem Braten in die Pfanne geben, kurz in Rotwein schwenken – schon ist die Reduktion fertig oder Sie stellen 1966 Lamota direkt auf den Tisch, ohne den „Umweg“ durch die Pfanne zu gehen. ​

Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne, Pinienkern, Pistatien in ein Glas geben, Rotwein mit 1966 Lamota Essenz abschmecken und dann das Glas auffüllen. Anschließend eine Woche stehen lassen.  ​

Für das Parfait:
4 Eigelb
50 g Rohrzucker
1 Prise Meersalz
2 EL roter Portwein
200 g Sahne
1-2 EL gebrannte Mandeln, gehackt

Für den Sirup:
einfach etwas 1966 La Mota zum Garnieren

Eigelb, Rohrzucker, Salz und Portwein mit dem Schneebesen in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen.
Die Schüssel in kaltes Wasser setzen und die Masse kalt schlagen. Geschlagene Sahne behutsam unterheben, dann die gebrannten Mandeln dazugeben.
Das Parfait in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und für ca. 5 Stunden abgedeckt in das Tiefkühlfach stellen.
Anschließend aus der Form nehmen, portionieren, mit 1966 Lamota und dem Krokant servieren.  ​